Eines meiner neuen Lieblingsgerichte für den Sommer ist diese leckere Linsenpfanne mit Gemüse und Mozzarella. Je nachdem was der Garten oder der Kühlschrank an Gemüse hergibt kann das Rezept entsprechend abgewandelt werden. An wirklich heissen Tagen oder als Beilage zum Grillen schmeckt das Gericht auch kalt sehr lecker.

Zutaten (für vier Portionen):

• 200 g rote Linsen
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Zucchini
• 2 Paprika
• 2 Karotten
• 40 g Pinienkerne
• 20 g Rosinen
• Saft einer halben Zitrone
• Öl zum Braten
• Salz
• Pfeffer
• Curry
• Chiliflocken
• Kreuzkümmel
• 1 Packung Mini-Mozzarellakugeln
• Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1. Die Linsen waschen und ca. 20 min in der Gemüsebrühe kochen. Danach abgießen.
2. Währenddessen das Gemüse waschen, die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden.
3. Die Rosinen in den Zitronensaft legen und Quellen lassen.
4. In einer großen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett rösten. Achtung, die Pinienkerne verbrennen relativ schnell.
5. Sobald die Kerne goldbraun sind, diese aus der Pfanne nehmen und 2 EL Öl erhitzen.
6. Das Gemüse in der Pfanne braten und kräftig würzen. Gerne kreativ sein und dazugeben was ihr im Gewürzschrank findet.
7. Sobald das Gemüse so gar ist wie ihr es gerne mögt, die Linsen, Pinienkerne, Rosinen und den Zitronensaft dazugeben.
8. Zum Schluss die Mozzarellakugeln halbieren und unterheben.
9. Den Teller mit etwas Petersilie garnieren.