Passend zum nahenden Osterfest gab es diese Wochenende bei uns saftige Karotten-Muffins. Allerdings muss ich zugeben, dass es eher an den Karotten lag die ich am Freitag gekauft habe. Beim Auspacken habe ich festgestellt, dass sie leider nicht ganz so schön sind und dann direkt einen Teil davon geraspelt. Aus der einen Hälfte gab es einen Karottensalat und die andere Hälfte habe ich in diesen saftigen Muffins verarbeitet. In Muffinform schmecken Karotten auch den größten Gemüseverweigerern :). Ich finde es immer erstaunlich wie schön saftig Karotten den Kuchen machen ohne, dass er nach Karotte schmeckt.
Nun aber zu dem Rezept – sobald die Karotten geraspelt sind geht es super schnell:

Zutaten:

• 120g Margarine
• 80 g Zucker
• 80 g Puderzucker
• Prise Salz
• 4 Eier
• 2 Tl Backpulver (glutenfrei)
• 150 g glutenfreies Mehl (ich nehme “Hammermühle hell”)
• 40 g Speisestärke (glutenfrei)
• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 30 gehackte Mandeln
• 1/2 TL Zimt
• 260 g geraspelte Karotten

Zubereitung:

1. Margarine mit Zucker, Puderzucker und einer Prise Salz schauming rühren bis die Masse hellgelb wird.
2. Einzeln die Eier unterrühren.
3. Glutenfreies Mehl, Backpulver, gemahlene Haselnüsse, Speisestärke, gehackte Mandeln und Zimt in einer separaten Schüssel mischen.
4. Die trockenen Zutaten zum restlichen Teig geben und nur noch so lange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Es dürfen auch noch ein paar Klumpen im Teig sein.
5. Mit einem Teigschaber die geraspelten Karotte unterrühren und den Teig auf die Muffinförmchen verteilen.
6. Im Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 20 -25 min backen und nach dem Auskühlen mit Pudezucker dekorieren.

Statt in Muffinförmchen kann der Kuchen natürlich auch in einer Kastenform oder passend zu Ostern als Osterlamm gebacken werden. Dazu muss die Backzeit angepasst werden. Bei der Kastenform solltet ihr mit ca. 45 min planen. Das Osterlamm sollte nach ca. 30 – 35 min fertig sein. Solltet ihr euch für ein Osterlamm entscheiden dürfte es je nach Größe des Lamm auch noch ein paar Muffins reichen.