Ich bin ein großer Fan von Gemüse in Muffins. Durch geraspelte Zucchini oder auch Karotten wird der Kuchen schön saftig und bleibt auch deutlich länger saftig. Da ich gerade nochmal ziemlich viele Zucchini in meinem Hochbeet habe, gab es heute die Muffin-Variante mit Zucchini. Wer Kuchen sehr süß mag, kann gerne noch etwas zusätzlichen Zucker hinzufügen.

Zutaten:

• 80 g Zucker
• 60 ml Öl (möglichst geschmackneutral. Ich nehme Sonnenblumenöl)
• 3 El Milch
• 2 Eier
• Salz
• 280 g Zucchini
• 200 g glutenfreies Mehl
• 70 g gemahlene Haselnüsse
• Zimt
• 1/2 Tl Natron
• 1,5 TL Backpulver (nicht zu voll machen)
• 50 g Schokostreusel

Zubereitung:

1. Zucker, Öl, Milch, Eier und eine Prise Salz schaumig rühren.
2. Die Zucchini waschen und raspeln. Ich nutze hierfür einen Multizerkleinerer. Funktioniert aber natürlich auch mit einer Reibe.
3. Das glutenfreie Mehl, die Nüsse, Natron, Backpulver und Zimt (je nach Geschmack) zu den restlichen Zutaten geben und kurz unterrühren. Der Teig darf gerne noch kleine Klümpchen haben.
4. Die geraspelten Zucchini und die Schokostreusel mit einem Schneebesen unterheben.
5. Den Teig auf ein Muffinblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad Ober-/Unterhitze ca. 25 min backen. Stäbchenprobe machen und falls noch Teig kleben bleibt die Muffins weitere 5 min backen.

Tipp: Für die Schokostreusel nehme ich oft Schokohasen oder Weihnachtsmänner, die nicht gegessen worden sind. Die Hohlkörper einfach grob zerbröseln und dann mit einem langen Messer weiter zerkleineren. Die Schokostücke die dadurch entstehen sind weniger gleichmäßig als gekaufte Schokostreusel und ich mag gerne auch mal ein etwas größeres Schokostück im Teig.