Wenn die Tage länger und wärmer werden, habe ich oft Lust auf etwas Frisches und Leichtes – und da darf es ruhig mal etwas anderes sein als die klassischen Schoko- oder Nusskuchen. Diese fluffigen Kokos-Buttermilch Muffins sind für mich die perfekte Sommer-Alternative: schnell gemacht, herrlich saftig und mit einem Hauch Exotik durch die Kokosnote.

Als jemand mit Zöliakie weiß ich, wie wichtig es ist, nicht nur glutenfrei zu backen, sondern auch ohne Kompromisse beim Geschmack. Diese Muffins erfüllen beides – sie schmecken wie “normal”, sind aber natürlich 100 % glutenfrei. Und falls du noch eine halbe Buttermilch im Kühlschrank hast, ist das hier dein Rezept! Ich trinke Buttermilch pur ehrlich gesagt gar nicht gern – aber als Zutat in diesen Muffins ist sie einfach unschlagbar.

Zutaten:

• 120 g Margarine
• 90 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillinzucker
• 2 Eier
• 80 g Kokosflocken
• 40 g Kokosmehl
• 100 g glutenfreie Mehlmischung (ich nutze Hammermühle “hell”)
• 2 TL Backpulver (glutenfrei!)
• 150 ml Buttermilch

Zubereitung:

1. Zucker, Vanillinzucker und Margarine in einer Rührschüssel verrühren bis eine helle, schaumige Masse entsteht.
2. Die Eier einzeln unterrühren.
3. Die glutenfreie Mehlmischung, Kokosmehl, Backpulver und Kokosraspel zum Teig geben und verrühren.
4. Zuletzt die Buttermilch einrühren. Nur so lange rühren bis keine Teigklumpen mehr zu sehen sind!
5. Den Teig in 12 Muffinförmchen füllen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für 20 min backen.

Ich habe die Muffins noch mit weißer Schokolade und Zuckerstreuseln dekoriert. Geht aber natürlich auch mit Puderzucker, Zitronenguss oder ganz pur. Eurer Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt!