Nun ist sie da: die Zucchini-Schwemme. Ich liebe Zucchini und kann wirklich sieben Tage die Woche zum Mittag und Abendessen Zucchini essen, aber langsam gehen auch mir die Ideen aus. Mit 15 Zucchini im Keller habe ich nun definitiv einen neuen Höchststand erreicht. Nach ziemlich viel Zucchini-Lasagne und Zucchinisuppe war mir nun heute nach etwas Süßem. Das Ergebnis: Dieser wunderbar saftige Zucchinikuchen mit Schokolade und Nüssen. Perfekt zum Kaffee mit einer Kugel Vanilleeis nach getaner Gartenarbeit. Der Kuchen bleibt sehr lange saftig und kann daher auch nach einigen Tagen noch gegessen werden. Wenn es besonders heiß ist, empfehle ich die Lagerung in Alufolie im Kühlschrank.

Zutaten:

• 350g Zucchini
• 4 Eier
• 110 g Zucker
• 120 ml Sonnenblumenöl
• 220 g glutenfreie Mehlmischung (ich nehme “Hammermühle hell”)
• 1,5 TL Backpulver
• 30 g Backkakao
• 20 g gehackte Mandeln oder Nüsse
• 1 Prise Salz
• 50 g Schokoraspel oder gehakte Schokoladenreste

Zubereitung:

1. Die Zucchini klein raspeln oder hobeln und zur Seite stellen. Die Zucchini dürfen gerne recht klein sein, dann sind sie noch besser im Kuchen versteckt für die Gemüsemuffel. 🙂
2. Die Eier mit Zucker sehr schaumig schlagen und während dem Schlagen das Öl hinzugeben, sodass eine fluffige Maße entsteht.
3. Das glutenfreie Mehl mit Kakao, Backpulver, Nüssen, Salz und Schokolade mischen und schnell unter den Teig heben. Nun nicht mehr zu lange Rühren, sonst fällt der Teig in sich zusammen.
4. Zum Schluss die geraspelten Zucchini mit einem Schneebesen unterheben und die Masse in eine gefettete Kastenform geben.
5. Bei 180° Grad Ober-/Unterhitze den Kuchen für 50 min backen.
6. Den Kuchen 10-15 min in der Form auskühlen lassen und dann erst stürzen.
7. Wer mag kann den Kuchen noch mit Schokoglausur überziehen.

Wer Lust hat auf mehr Zucchinikuchen: sehr lecker und saftig sind auch diese Zucchini-Nuss-Muffins.